HACE 6
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla amarilla, cortada en cubitos
4 dientes de ajo picados
1 cucharadita de jengibre, pelado y picado
2 camotes medianos, pelados y en cubos
4 onzas de salsa de tomate
1 1/2 cucharadas de curry en polvo
13 1/2 onzas (1 lata pequeña) de leche de coco light
2 tazas de col rizada, aproximadamente picada
15 onzas de frijoles blancos, escurridos y enjuagados
1. Caliente el aceite de coco en un horno holandés grande o en una cacerola pesada a fuego medio-alto hasta que se derrita.
2. Agregue la cebolla y cocínela, revolviendo frecuentemente, durante 4 a 6 minutos o hasta que esté suave y translúcida. Agregue el ajo y el jengibre y luego continúe revolviendo hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue las batatas, la salsa de tomate y el polvo de curry y continúe revolviendo durante 10 minutos o hasta que las papas comiencen a ablandarse.
3. Agregue la leche de coco, la col rizada y los frijoles a la olla. Reduzca el fuego a bajo, cúbralo y cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que las papas estén suaves y completamente cocidas.
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